О БЛЮДАХ

М. Эпштейну: украинскость, русскость, советскость.

САЛО

1. Имеет ли кухня отношение к судьбе народа, к его ментальности и философии?

Только безнадежно узкий ум может ответить на этот вопрос отрицательно. И все же такая связь обычно нами подразумевается, но не осознается. В чем тут дело? В близорукости ли чувств осязания, обоняния, вкуса, побежденных более дальнобойными зрением и слухом? И в этом без сомнения также. Человеческая личинка тянет все в рот, и эта стадия глубоко оседает где-то в фундаменте взрослого человека, чьи чувства определяются приматом зрения и слуха и репрессией каннибализма.

Много ли слов имеется в нашей культуре для обозначения вкуса? Кислый, сладкий, соленый, горький, терпкий, «вкусный», — пожалуй, все. Воистину, словарь примата. И все же одно из самых диких таинств утонченной интуитивной культуры зовется пресуществлением и причастием. Есть, видать, что-то фундаментальное в репрессированном рационалистической культурой чувстве вкуса, что прошивает насквозь все уровни человеческого в человеке и торчит куда-то… в никуда. Можно наесться и рыгать, можно «напертися горнятком каин», можно предаться пиршеству или гурманству, но — элиминируем жадность — нас будет интересовать только утоление голода, подкрепление сил. Почему такой квинтэссенцией в украинской этно-культуре предстает анекдотическое ныне (что также заслуживает особого интереса) мифическое САЛО? Что это за продукт такой, и что в нем?

2. Сало для украинцев, что для евреев Манна (и для греков яблоки Гесперид), — т. е. блюдо трансцендентное и судьбоносное, и для расподобления (что называется, «в пику») со своими соседями южных рас, иудомусульманами, для них, без сомнения, трефное. Блюдо одновременно цивильное и сакральное, полемически заостренное. Поедание его подобно скольжению на лыжах.

В мире скоропортящихся на юге продуктов — оно нетленно и в чем-то эквивалентно золоту. В нем идущий от языческих толстых богов счастья культ изобилия — библейский тук — и сухой казацкий паек, бедняцкий н.з., посыпанный крутой солью чумацкого шляха. В его вкусе отчетливы отголоски дороги, — то ли его берут с собой в дорогу, то ли оно зовет в долгий путь по битым, утопающим в мягкой белой пыли, разъезженным шляхам Украины.

От тех еще телег, осей, кожанных сальниц тянется далеко идущая мудрость первых социальных механиков — «не подмажешь, не поедешь». И оттуда же тот специфический украинский «сум», печаль сидящего при дороге путника (ибо «садло» — праформа «сала» — это то, что осело, насело на мясе, — а отсюда и «сессия», и «заседание»…), да, путника, затерявшегося в степи, сидящего под бескрайним небом, под облаками — этим салом небес. К нему, как правило, достается цыбульша и режется на четыре части, что облегчает навертывание слез печальному жрецу, оказавшемуся вдали от родного дома.

Продукт универсальный, — дающий свет, будучи вытоплен в каганце, или в виде сальной свечи. Дико калорийный, будучи срезан ножом тонкой «скибочкой». Усвояемость его прослеживается даже в фонетической форме имени — скользящее «С» и влажное глотательное «Л», — ао. Соленое сало, горько-сладкий лук, горилка, пресный, чуть окисленный слюной хлеб — в чистом поле — вот фундаментальная трапеза степняка-славянина. При виде подобной сцены гордость нарастает на сердце, как сало на свинье.

3. (Резюме) Важко втриматись, аби не сказати: «сало — наше усе».