На кухне варим-парим и гостей принимаем
Кулинарные шоу сегодня в моде. Певцы, артисты, телеведущие ловко орудуют кастрюлями, ложками, поварёшками. Буквально за минуты им удаётся сотворить аппетитные блюда, аромат которых, кажется, доносится с экранов телевизоров.
Мы же не будем делать из еды культа, а вот с некоторыми названиями кухонной утвари в этой главе непременно разберёмся.
Бытовой словарь старой Руси хранит удивительные названия самой разнообразной посуды. Чем только не пользовались наши предки — мисами, полумисьями, латками, ставцами, судками. В Домострое начала XVI века можно прочитать: «А столовые сосуды: оловяники, братины и ковши, уксусници, перечници, росолници, солоници, ставци, блюда, лошки, скатерти — всегда бы было чисто и готово».
Слово братина мы ещё в детстве узнали, когда читали былины о русских богатырях. А вот что это — знают не все. Бра?тина — сосуд для питья, предназначенный для братской, товарищеской попойки, на пиру её пускали по кругу. Братина имела вид горшка с покрышкой, была медной или деревянной.
Пили меды варёные, хмельные, а потом зелено вино из чарок. Толковый словарь так объясняет: чарка — это кубок, стопка, небольшой сосуд для питья вина. «Поднесли Илье Муромцу чару зелена вина в полтора ведра; поднимает Илья единой рукой, выпивает чару единым духом» (былины об Илье Муромце).
«И чарка пенного вина из рук в другие переходит» (Пушкин А. Братья-разбойники).
Часто на пиру все вместе пели:
Чарочка добрая, чарочка славная,
Буди восполнена, буди восславлена,
Чарочка честная, славная песнями,
Медами пенится во славу Велеса!
В длани возложится, благами полнится!..
Гой! Слава!
А что такое, к примеру, ста?вец? По логике — это что-то куда-то ставили. А назвали так деревянную вырезанную или выдолбленную чашу, похожую на братину, но меньших размеров, потому что чаши составляли одна в другую — ставили.
Называли посуду и по названию хранящихся в ней фруктов и овощей: лимонница, огуречник, овощник…
Ложки в ту пору именовались «лжицами». Прибор из ложки и ножа назывался «связни». А вот вилка в начале XVII века была диковинкой. В 1606 году её привезла к нам Марина Мнишек. На свадебном пиру в Кремле она шокировала этим предметом всех собравшихся. Понадобилось два столетия, чтобы слово «вилка» прижилось в России. А поначалу её называли «рогатиной».
Попробуйте отгадать загадку: «Был я на копанце, был я на топанце, был я на кружале, был я на пожаре. Когда молод был, то людей кормил, а стар стал, пеленаться стал».
Трудно? Ну, не буду вас мучить — это про обычный глиняный горшок.
Ещё сто лет назад эта загадка была известна любому ребёнку в селе, поскольку процесс изготовления и использования в быту обычного горшка был хорошо знаком каждому.
«Копанец» от слова «копать». Так в деревнях называли карьеры, в которых добывали глину. Прежде чем положить глину на «кружало», то есть на гончарный круг, её надо было размять — оттоптать ногами. Отсюда и слово «топанец». Под «пожаром» в загадке имеется в виду процесс обжига.
Горшки-«кормильцы» в семье берегли. Если какой-то из них давал трещину, его «пеленали» — оплетали распаренными лентами бересты, которая, высыхая, плотно облегала стенки. Такие спелёнутые горшки ещё многие годы использовались для хранения продуктов.
Вероятнее всего, горшок был назван «горшком» потому, что в больших глиняных сосудах первоначально было принято хранить горячие угли. «Горшок» — это «маленький горн».
Горшков в каждом доме было не меньше двух, а то и трёх десятков. И каждый имел своё назначение: «кашник», «гречишник», «пивняк», «щанник»… Нетрудно догадаться, какой для чего.
Немало с этим словом и фразеологизмов придумали.
Хоть горшком назови, только в печь не ставь.
От горшка два (три) вершка — говорили о том, кто очень низкого роста. «А ты откуда знаешь про крепостное время-то? — Старик смотрит сверху страдальчески и снисходительно. — Откуда ты знаешь-то? Тебе всего-то от горшка два вершка, а сидит, рассуждает…» (Шукшин В. Позови меня в даль светлую).
Как вариант — сам ниже горшка, борода — два вершка.
Конечно же что такое горшок, сегодня ещё знают все. Но надолго ли? Когда-то всем слово амфора было знакомо, а позже — глядишь ты: «А вот стоит в музее какой-нибудь античный горшок. В своё время в него объедки кидали, а нынче он вызывает всеобщее восхищение…» (из фильма «Сталкер»).
«Ты уродлив, как старый горшок. Но всё же ты дитя Господне…» (из фильма «Загадочная история Бенджамина Баттона»).
Это сегодня говорят пренебрежительно: «Ну, ты как под горшок пострижен!» А ведь эта фраза раньше употреблялась в прямом смысле: в деревнях надевали на голову горшок, чтобы по его краю подстричь волосы ровной линией вокруг головы. «В комнату быстро вошёл сухощавый человек в военной форме… С чёрной шапкой волос, подстриженный «под горшок» (Первенцев А. Кочубей).
Кстати, сегодня короткая женская стрижка под горшок называется боб и очень даже актуальна.
В корчагах нагревали воду, варили пиво, квас, брагу…
Слово «корчага» древнее. Впервые оно встречается в 997 году в Повести временных лет. Старославянское слово «кърчага» может быть родственным греческим «керамион» и «керамос» — «сосуд», «емкость». Но вернее всего, произошло оно от тюркского «курчук», то есть «бурдюк», «сосуд».
Сегодня вновь можно встретить и старинный рукомой. В старину его ещё называли «урыльником». А у дачников, у которых водопровод к участку ещё не проведён, без рукомойника разных модификаций просто же не обойтись! Для особого шика и сегодня его вешают в дорогих ресторанах. У рукомоя два носика с противоположных сторон и две ручки.
Слово «посуда» появилось на Руси только в XVII веке. А до этого предметы, из которых можно было есть, называли «суднами». А те, из которых пили, — «сосудами».
Кумочка, кандюшка, тушка, кружка-шутиха — под такими названиями на Руси бытовали чашки.
Кумочка — маленькая крынка с ручкой с очень строгой формой: шар плюс усечённый обратный конус. Видимо, из таких сосудов потчевали кумовьёв. Отсюда и название. Впрочем, среди северорусских диалектных слов, восходящих к санскриту, есть и такое — «кумка», что значит «чашка».
Кандюшка — чашка шаровидной формы с ножкой и широким горлышком. Название напоминает английское слово «candy» — сладости. Кто знает, может быть, у нашей кандюшки есть английские родственники?
Самая интересная — кружка-шутиха. На первый взгляд она ничем не отличалась от обычных кружек. Но выпить из шутихи какой-нибудь напиток не облившись было невозможно. Мастер-шутник делал незаметные отверстия, через которые и проливалось содержимое. Про такие кружки ещё говорили: «Напейся — не облейся».
Заткнув секретные отверстия, гости могли пить из шутихи как из обычной кружки. Но, приобретая новую кружку-шутиху, надо было вновь разгадывать её секрет: мастера в своих шутихах не повторялись. Облившемуся из кружки-шутихи — беда, а остальным — смех и веселье.
С развитием торговых связей появлялась новая посуда, а в русский язык проникали новые слова.
Больше всего на нашей современной кухне немецких «лазутчиков». Причём эти слова так хорошо «замаскированы», что кажутся нам своими.
Ну например, «шумовка». «Шаумлеффель», в переводе с немецкого, — «ложка для снятия пены». В Толковом словаре русского языка Д. Н. Ушакова шумовке даётся такое описание: «Большая ложка с отверстиями, образующими решётку, для снятия накипи с супа, для вынимания мяса из супа и т. п.».
Наконец, доберёмся мы и до странного слова «противень», которое хозяйки часто произносят неправильно — «протвень». Нет, всё-таки противень — давайте это запомним. Только вот почему его так назвали? Вроде совсем и не противный? Вещь полезная.
«Противень» — тоже обрусевший немец. Это переделанное немецкое слово «братпфанне». «Братен» — жарить, «фанне» — сковорода.
Это слово давно вошло в наш язык, стало «своим». Вот Антон Павлович Чехов — надо сказать, не большой любитель кулинарных изысков — призывал по-простому: «Взять молодую утку… да изжарить её на противне вместе с картошкой».
А дуршлаг даже и не маскируется. Явный иностранец. «Дуршлаген» — «пробивать, процеживать».
Кстати, это слово мы тоже нередко коверкаем, переставляя в нём буквы. Видно, слог «дур» нам не нравится — грубо звучит для русского уха. И появляется ошибочное «друшлаг». Тем не менее правильно — «дуршлаг». «Дур» — «через», «шлаген» — «бить».
Да и само слово «кухня» пришло в славянские языки в начале XVIII века через немецкий. До этого наши предки говорили «поварня». Я считаю, что это слово более приятно и нейтрально, чем немецкое, получившее негативный оттенок: предназначением немецкой женщины считалось пресловутое «три К» — «ки?тчен, ки?ндер, ки?рхен» (кухня, дети, церковь). Но прижилось у нас всё же оно.
Кто тут ещё иностранец? Выходи! Тарелка. В словаре Ушакова прочитаем, что это слово также немецкого происхождения — от «теллер». А словарь Макса Фасмера предлагает свою версию — слово пришло к нам из польского языка. «Talerz» — «резать» и восходит к латинскому «taliare». Лингвист Николай Шанский считал, что первоначально тарелкой называли отрезанный кусок доски, на который клали пищу.
Кастрюля — «француженка». Слово пришло к нам в Петровскую эпоху через голландский язык. «Кастрюлю. — Извольте. Вам большую или маленькую? — Для кабанчика средней величины» (диалог Стефана и Мирабеллы из фильма «Цыганский барон»).
Если разноцветные тарелки и расписные кастрюли стоят у нас на видном месте, то сковороды спрятаны подальше — в духовке. Они, словно нелюбимые падчерицы, остаются без красивых одежд. А ведь слово «сковорода» наше родное, старославянское!
Наверное, хозяйки презрительно относятся к сковородам на подсознательном уровне, даже не зная, что в старину «сковрадой» или «скварой» называли горение и смрад. Слово «скаредный», известное нам сегодня в значении «скупой», раньше произносили как «сковрадный». Бедная сковорода оказалась в этой неприятной лингвистической цепочке.
А как непонятно и красиво звучит слово сковородник! Сковородник, или чапельник (в южных диалектах), — длинный (или не очень) шест с приспособлением для удержания сковороды.
«Как он хоть выглядит, это чапельник? — Такая деревяшка с железячкой на конце, чтобы сковородки хватать. — А они не знают о таком гениальном изобретении человечества, как сковородка с уже приделанным чапельником? В народе называется «сковородка с ручкой»? (из фильма «День выборов»).
Кухня для нас, россиян, на протяжении многих десятилетий остаётся тем самым местом, где мы, засиживаясь с друзьями далеко за полночь, решаем судьбы мира.
А чем она была для наших предков? Какие «кухонные» фразеологизмы достались нам от них «в наследство»?
Первое, что приходит на ум, — гостей мы встречаем по русскому обычаю хлебом да солью (хлебом-солью).
Сочетание хлеба и соли — исключительный для нашего народа символ. Хлеб — это пожелание богатства и благополучия, а соль — оберег, способный защитить от всех злых сил. Недаром на Руси говорили: «От хлеба и соли даже царь не отказывается».
Сегодня сидящих за обеденным столом мы приветствуем словами «приятного аппетита!», а в старину говорили «хлеб да соль». Слово «хлебосольство» — синоним «радушия» и «гостеприимства». Но когда на это приветствие слышалось сухое: «Ем да свой!» или «Брат-то ты мой, да кушай хлеб свой» — рассчитывать на угощение не приходилось.
• Без соли и хлеб не естся.
• Без соли стол кривой.
• Без соли невкусно, а без хлеба несытно.
• Без соли хлеб не еда.
• Без соли, без хлеба — половина обеда.
• Без соли, без хлеба худая беседа.
• Без хлеба и без каши ни во что и труды наши.
• Без хлеба и медом сыт не будешь.
• Без хлеба и ситник в честь.
• Без хлеба и у воды худо жить.
• Без хлеба куска везде тоска.
• Без хлеба на воде ноги жидки.
• Без хлеба не жить, да и не от хлеба (не о хлебе) жить.
• Без хлеба не обедают.
• Без хлеба не работать, без вина не плясать.
• Без хлеба несытно, а без соли несладко.
• Без хлеба святого всё приестся.
• Калач приестся, а хлеб никогда.
• Без хлеба смерть, без соли смех.
• Бог на стене, хлеб на столе.
• Боронись хлебом и солью.
Соль была дорогой. Её привозили издалека и очень экономили. Гостям хозяин досаливал блюда собственной рукой. Чтобы выразить своё уважение самому дорогому гостю, бывало, что и пересаливал еду. Отсюда слово «пересолить», кроме буквального, получило и переносное значение — «перестараться», «переусердствовать».
Ну а незваный гость, случалось, уходил несолоно хлебавши. То есть покормить — покормили, но едой пресной, несолёной, невкусной. Ушёл несолоно хлебавши — так мы говорим о человеке, не получившем того, чего хотел, обманувшемся в своих надеждах. «И чем больше она говорила и чем искреннее улыбалась, тем сильнее становилась во мне уверенность, что я уеду от неё несолоно хлебавши» (Чехов А. Огни).
Плоха та хозяйка, в доме которой гость чувствует себя не в своей тарелке. Если задуматься, странное выражение. Мы его употребляем, когда хотим сказать, что человеку некомфортно, неудобно, неловко, что он сам не свой… Но почему именно «не в своей тарелке»? Логичнее было бы сказать, например, «не в своём кресле».
Оказывается, это выражение — ошибка переводчика. Слово «ассьетт» имеет во французском языке два значения — «тарелка» и «положение». Переводя французскую идиому «он был в неустойчивом положении», то есть «не в духе, не в настроении», переводчик написал «он был не в своей тарелке». И пошла гулять фраза по всей России!
Причина того, что гость не в своей тарелке, порой выеденного яйца не стоит. «Не стоит выеденного яйца» — это ещё одно устойчивое выражение, которое мы до сих пор часто употребляем, считая, что в природе нет ничего бесполезнее яичной скорлупы. На самом деле это не совсем так. Дачники знают, что скорлупа — прекрасное удобрение. Используется она и в косметологии.
Если о пользе яичной скорлупы ещё можно спорить, то ценность и великолепные свойства постного масла, я уверена, ни у кого сомнений не вызывают. Готовить на нём полезно, и пища получается вкусной. Откуда же тогда взялось выражение чепуха на постном масле? Так мы говорим о каком-то вздоре, о чём-то, не заслуживающем внимания.
«А я, думаешь, разобрал? — ответил Шурик. — Какая-то чепуха на постном масле. Показывают же такие картины!» (Носов Н. Замазка).
Всё просто! Коровье масло было дорогим, а постное — дешёвым. На постном масле готовили простые, примитивные блюда. Но это только часть объяснения. «Чепуха» того же корня, что и «щепа» (раньше говорили «чепа»). Нащипанные мелкие ломтики того, что было в доме, жарили на постном масле. Сейчас так тоже поступают. Только кладут всё это на тесто и называют красивым итальянским словом «пицца».
Как известно, фразеологизм — это устойчивое словосочетание. А чтобы что-то устоялось, необходимо долгое время. Но бывают и исключения.
Скажем, реплике «ну и гадость эта ваша заливная рыба» из культового фильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» хватило трёх десятилетий, чтобы стать фразеологизмом. Так сегодня мы говорим о чём угодно, что вызывает у нас негативные чувства — от шутливой иронии до злого сарказма. Кстати, в сценарии фильма этой фразы не было. Она родилась прямо на съёмочной площадке. Точнее, в перерыве между съёмками. Юрий Яковлев, играющий роль Ипполита, попробовал рыбу, поставленную на стол реквизиторами, и вынес свой приговор. Но Эльдар Рязанов «по тайному сговору» с операторами всегда командовал: «Стоп! Снято!» — а камера продолжала работать. Так в его фильмы попало множество «перлов» героев и замечательных кадров, в том числе и этот.
Творите и экспериментируйте на кухне не только с кухонной утварью, продуктами, но и со словами!