Именные блюда
Памятуя о том, что всё на свете приедается, кроме еды, мы сейчас о ней и поговорим.
Доказано, в каждом новом столетии человечество поглощает еды больше, чем в предыдущем. И пожалуй, никто не возьмётся сосчитать, сколько на свете блюд. А ведь всё это кто-то когда-то приготовил впервые! В основной своей массе безвестные повара оставили нам свои кулинарные творения, как безвестные художники — свои картины.
Но есть блюда легендарные, в которых зашифрованы имена их создателей. Даже если это только легенды, их интересно вспомнить — ведь они нам дают возможность проследить за происхождением слова, которым названа наша любимая еда.
«Всем, что вы видите, я обязана спагетти», — однажды кокетливо заявила Софи Лорен. Ну а видим мы в кинодиве воплощённое совершенство.
Пусть итальянцы называют это словом спагетти — для нас же, русских, они всё-таки макароны (хотя и макароны — слово итальянское). Прекрасное блюдо! Как говорится, дёшево и сердито.
А появилось оно, согласно легенде, в XVI веке в Италии. Маленькая дочка хозяина одной таверны играла с тестом. Она делала из него длинные трубочки и развешивала их на бельевой веревке. Отец малышки с интересом наблюдал за развлечением дочурки. И тут его осенило — «игрушки» надо сварить. Сваренные трубочки он сдобрил томатным соусом и предложил гостям. С тех пор в неаполитанской таверне от посетителей отбою не было. Хозяина таверны звали Марко Арони. И слово «макароны» составлено из его имени и фамилии.
Справедливости ради скажу, что есть и другие версии происхождения слова «макароны». Всё перечислять не буду, а две приведу, потому что они мне нравятся. «Макароны» — от греческого слова «макария», что означает «дарящий счастье». Рассказывают и про одного кардинала, который, впервые попробовав это изделие, воскликнул: «Ма caroni!» — «Как это мило!»
Гоголь-моголь — весёлое название и полезный коктейль. В словаре Макса Фасмера читаем: «средство против хрипоты из яиц и сахара».
Впрочем, есть и другие рецепты. Друг и однокурсник Пушкина Иван Пущин описывает следующее: «Мы затеяли выпить гоголь-моголю. Я достал бутылку рому, добавил яиц, натолкли сахару, и началась работа у кипящего самовара». С ромом действительно, думаю, лучше будет.
Полагаете, вспомнили Пушкина, Пущина — вспомним и Гоголя? А вот и нет. Гоголь-моголь к Николаю Васильевичу никакого отношения не имеет. Его изобрёл церковный певец из Могилёва, некий Гогель, желавший с помощью этого блюда улучшить свой голос. Его рецепт такой: «Взять сыру яичку и кокнуть в кружку, покрошить хлеба, посолить и взболтать». Действуйте!
Кто хоть раз в жизни ел настоящую гурьевскую кашу, тот ел бы её всегда, но… только в гостях — уж очень сложна в приготовлении! Своим названием она обязана министру финансов и члену Государственного совета графу Дмитрию Александровичу Гурьеву.
Сам-то граф, разумеется, её не готовил, но зато сумел по достоинству оценить. А дело было так: однажды Гурьев отправился в гости к отставному майору Оренбургского драгунского полка Юрисовскому. Майор удивил министра настоящим кулинарным шедевром — манной кашей на сливочных пенках с изюмом, орехами, вареньем и бог знает ещё чем. Гурьев слыл гурманом, но такого деликатеса в своей жизни не едал. «Кто приготовил?» — осведомился граф. «Повар Захар Кузьмин». — «Позвать!»
Когда Захар Кузьмин вошёл в обеденный зал, граф Дмитрий Александрович встал и — слыханное ли дело?! — расцеловал крепостного. А потом взял да и выкупил его вместе со всей семьёй у майора. Так Захар Кузьмин стал штатным поваром двора министра финансов. Юрисовский перестал есть кашу, а Гурьев начал лакомиться ею каждый день. В 1814 году чудесная каша впервые демонстрировалась в Париже как русское блюдо под названием «гурьевская».
И как тут не вспомнить «национальное» русское блюдо — салат оливье?!
Люсьен Оливье был младшим братом в семье французских кулинаров — не только талантливым поваром, но и по характеру человеком смелым, даже авантюрным, и потому (хотя, может, и по-другому) вознамерился покорить в XIX веке загадочную Россию. Он открыл ресторан «Эрмитаж», в котором вскоре главным блюдом стал его роскошный фирменный салат с приготовленным по семейному рецепту острым майонезом. Состав подлинного салата оливье отличается от того, что мы привыкли к Новому году готовить «тазиками», как небо от земли! Рецепт свой маэстро от кухни унёс в могилу. А вот часть его ингредиентов сохранила для нас история: проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенные пластами желе из бульона, варёные раковые шейки, кусочки языка, а также чёрная паюсная икра. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса провансаль собственного же мэтра изготовления. В центре сложную конструкцию салата украшала горочка картофеля с корнишонами и каперсами и ломтиками варёных яиц. Говорят, утончённый француз не пережил удара, наблюдая, как посетители ресторана перемешивали изысканно уложенные слои и всё это с удовольствием наворачивали ложками. Хотя, возможно, всё же умер он не от этого…
Или такое привычное блюдо, как бефстроганов…
Как разъясняет словарь, бефстроганов — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891). Он, как и многие вельможи того времени, будучи весьма состоятельным человеком, держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Блюдо, собственно, было изобретено для таких открытых столов — во-первых, в силу удобства приготовления, выдержанности стандарта блюда, во-вторых, удобного деления на порции и, в-третьих, в то же время отличного вкуса. Один из поваров графа удачно объединил технологию французской кухни (обжаривание мяса, его подача с соусом) с приёмами русской кухни (соус подаётся не отдельно, а как русская подливка, вместе с мясом).
По другой версии, служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон изобрёл блюдо для удобства графа, у которого к старости выпали зубы.
Вам что-нибудь говорят имена: маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз? Подскажу: они связаны с… соусами.
Большинство знаменитых соусов было создано в XVII–XVIII веках при дворе французских королей, причём авторами выступали, как правило, представители наиболее титулованных семейств. Был при дворе Людовика XIV маркиз Шарль Мари Франсуа де Нуантель, известный ориенталист, этнограф и дипломат, первый собиратель сказок «Тысячи и одной ночи» и создатель Музея восточных искусств в Париже. А его сын, Луи де Бешамель, особыми талантами не прославился, зато изобрёл густой сливочный соус, увековечив тем самым своё имя.
Супруга известного французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз, тоже увлекалась кулинарными изобретениями. У принца и принцессы де Субиз не было детей, и с их кончиной знаменитый род пресёкся. Так, возможно, и вспоминали бы о нём только историки лишь по случаю, если бы не придуманные принцессой соус субиз и суп, который готовят, просто разбавляя этот соус мясным бульоном.
Ну и как тут не вспомнить всеми любимый сэндвич? Он был назван по имени Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвичского (1718–1792), лондонского министра и игрока, который, по легенде, изобрёл его в 1762 году. Не желая отрываться от игры в криббедж, граф приказал слуге подать еду между двумя ломтиками хлеба, — руки при этом у известного аккуратиста оставались чистыми. Его друзьям-игрокам понравился такой способ еды без отрыва от игры, и они тоже заказали хлеб «по-сэндвичски». По другой версии, тот же граф Сэндвич любил охотиться. И вот его слуга, чтобы графу было удобно во время долгой охоты есть на ходу (или верхом), придумал класть начинку между ломтиками хлеба.